Gastronomia_Colazione

colazioneLa Prima Colazione è il momento più importante di tutta la giornata, perché ci deve ricaricare dopo il digiuno notturno. Un proverbio dice: il buon giorno si vede dal mattino (quindi iniziamo bena la giornata mangiando anche un pò di dolci…).

colazione conserve aperitivi vini antipasti primi secondi
Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
contorni frutta dolci caf.ama.liq gelati pizze cocktail
Contorni, Formaggi e Latticini Frutta Dolci Caffè, Amari e Liquori Gelati, Sorbetti e Granite Pizze, Panini e Sfilatini Cocktail

 COLAZIONE

colazione

La Prima Colazione è il momento più importante di tutta la giornata, perché ci deve ricaricare dopo il digiuno notturno. Un proverbio dice: il buon giorno si vede dal mattino (quindi iniziamo bena la giornata mangiando anche un pò di dolci…). Una prima colazione nutriente permette di iniziare la giornata con vitalità senza arrivare stanchi ed affamati alla pausa pranzo. Secondo la Tradizione Italiana la colazione é essenzialmente costituita da caffè e/o latte, cappuccino, tè, cioccolata calda. camomilla, yogurt e succhi di frutta; accompagnati da fette biscottate, frutta fresca, marmellate, pane, crema di nocciola, biscotti, brioche, cereali, toast, frittata e formaggi.

{tab=Bevande a Colazione}

Cappuccino ( da degustare presso Il Girone dei Golosi )

colazione cappuccinoIngredienti:

caffè, latte, latte montato a schiuma


Preparazione:

In una tazza da cappuccino viene messo 1/3 di caffè, 1/3 di latte caldo e si completa con del latte montato a schiuma. Si può arricchire con decorazioni create con una spolverata di cacao sopra.


{tab=Cibi Dolci a Colazione}

Buccunottu (Pasticciotto)

colazione buccunottu Lu Buccunottu, il pasticciotto di Gallipoli

Ingredienti:

pasta frolla, crema pasticciera, formine ovali

Preparazione:

Preparare la pasta frolla e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e farla intiepidire. Mettere la palla di pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, col mattarello formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri quindi, imburrare gli stampini, spolverarli di farina eliminandone l’eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all’orloe con un altro pezzo di pasta frolla coprire come fosse un coperchio facendo aderire bene e ovalizzandolo in forma convessa con le mani. Spennellate col bianco d’uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno gia’ caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sara’ divenuta color ambra chiaro. Togliere gli stampini dal forno, attendere che i pasticciotti leccesi si raffreddino, quindi toglierli dagli stampini delicatamente.


Cornetto alla Nutella ( da degustare presso GARDEN BAR )

colazione cornettonutellaIngredienti: (per 20 cornetti)

500 gr di farina
100 gr di zucchero
60 gr di burro
1 fialetta di aroma all’arancia
1 cubetto di lievito di birra
latte (quanto basta)
1/2 cucchiaio di sale
un pò di acqua

Preparazione:

Prima di tutto mettete il lievito di birra a sciogliere in un centimetro di acqua tiepida, per almeno 5 minuti, nel frattempo preparate la farina in una ciotola, unite il sale, il lievito sciolto perfettamente, lo zucchero, il burro fatto sciogliere precedentemente nel microonde, la fialetta d’aroma e l’uovo. Iniziate amalgamando il tutto con un mestolo di legno e poi almomento di aggiungere il latte usate le mani. Versate il latte poco per volta quanto basta per rendere l’impasto morbido ma non appiccicoso, rovesciatelo su un piano infarinato e iniziate a lavorarlo per circa 10 minuti, ricordate che se risulterà ancora appiccicaticcio dovrete aggiugere un pochino di farina sempre continuando ad impastare energicamente. Appena avrete ottenuto una palla compatta, iniziate aprendere piccole porzioni e a stenderle, formando dei rettangoli, con un tagliapasta tagliate i bordi che dovranno risulatere dritti, e sempre aiutandovi con il taglia pasta formate dei triangoli. Inserite nella parte più larga un cucchiaino di nutella, e arrotolate partendo sempre dalla parte più larga, fate lo stesso con tutto l’altro impasto, se vi viene meglio potete stendere l’impasto a cerchio, e poi inciderlo prima a Croce e poi ad X, in modo da creare 8 triangolini. Poi mettete a lievitare all’interno del forno spento per circa 3-4 ore, (se volete prima di infilarli nel forno potete spennellargli la superficie con dell’uovo sbattuto), dopodichè accendete il forno e lo fate preriscaldare a 200° per almeno 5 minuti. Infine inserite le teglie una per volta nella parte bassa, per circa 5 minuti e anche meno.

Tempo di preparazione: 30 minuti   –   Tempo di cottura: 5 minuti


{tab=Cibi Salati a Colazione}

Omelette

colazione omeletteIngredienti: (per 4 persone)

8 uova
30 gr di burro
80 ml di acqua
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:

Sbattere le uova intere con l’acqua, il sale e il pepe, aiutantosi con una forchetta. A fuoco basso scaldare il burro in una padella e versarsi il composto di uova. Lasciare che si cuocia una di secondi, poi sollevare i bordi con una spatola, affinche l’uovo ancora fluido possa scivolare sul fondo della padella per cuocersi. A fine cottura essa deve risoltare dorata ma ancora un pochino liquida. Prima di toglierla dalla padella girare l’omelette su un lato e poi rigirarla ancora su stessa.

Tempo di preparazione: 30 minuti


{tab=Yogurt, Succhi di frutta, ecc…}


Ingredienti: (per 4 persone)

……

Preparazione:

{/tabs}

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Gastronomia_Conserve

conserveLa conservazione della frutta e della verdura, in vaso fatta in casa, è una pratica per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro ermeticamente sigillati impedendo in questo modo la fermentazione e di conseguenza la decomposizione delle sostanze organiche.
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CONSERVE

conserve

La conservazione della frutta e della verdura, in vaso fatta in casa, è una pratica per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro ermeticamente sigillati impedendo in questo modo la fermentazione e di conseguenza la decomposizione delle sostanze organiche. Sono tanti i tipi di conservazione:
La conservazione delle confetture si preparano usando dei frutti interi o a pezzi grossi.
Le marmellate si preparano con frutti tagliati a pezzettini o passati al passaverdure dopo una prima cottura.
Le gelatine si ottengono solo con il succo filtrato della frutta parzialmente bollita e successivamente fatta bollire con lo zucchero.
La conservazione dei sottaceti e sott’oli consiste nel conservare verdure freschissime e di prima scelta in olio o aceto.
La conservazione sottosale e salamoia consiste nel conservare verdure freschissime e di prima scelta sotto sale o in una soluzione di acqua e sale.

 

{tab=Conserve}

Cunserva te Peparussi

conserve peperoniIngredienti:

nu chilu te peparussi cornulari russi
nu quartu te cumitori russi
na pastanaca
na ciapuddha piccicca
nu spicu t’aju
na cona te lacciu
nu picca te beddhusinu
tiaulicchiu a secondu la piccantezza ca uliti
nu quintu te oju
sale

Preparazione:

Pulizzati li peparussi e li cucitori e mintitili intra na patella cu tutti l’addhi ‘nduri e faciti fervene finu a quandu nù se tira l’acqua. Passati tuttu allu passacumitori. ‘Ggiungiti l’oju allu sale e faciti se tira su lu focu finu a quandu nù ‘ddhaventa bella densa.
‘Nchiti li buccacci quandu la sarsa ete ‘ncora ‘bbujente, chiutitili boni e ‘mmantatili.


Sucu te cumitori (prontu pè la pasta)

conserve sugodipomodoriIngredienti:

tre chili te cumitori russi

na ciapuddha crossa

toi spicchi t’aju

cinque/sei fujazze te basilicu

nu picca te lacciu

nu picca te beddhusinu

na pastanaca crossiceddha

oju e sale


Preparazione:

Mintiti a cucire li cumitori cu tutti li ‘nduri senza l’oju e lu sale. Poi passati allu passacumitori. Intra na cazzalora suffrisciti nu picca te ciapuddha cu l’oju e ‘ggiungiti lu sucu passatu e cucitulu finu a quandu nù quaia. ‘Ggiungiti a piacere osciu n’addhu picca te basilicu e mintiti lu sucu intra le buttije quandu ete ‘ncora ‘bbujente, ‘ttappatele bone e ‘mmantatili (cioè ‘nturtijatili intra na manta finu a quandu nù ‘ddhafriddhene).


{tab=Marmellate}

Cutugnata

conserve cutugnataIngredienti:

nu chilu te cutugni
nu chilu te ‘nzuccuru
nu limone

Preparazione:

Pulizzati li cutugni, tajatili a stozze e ‘mbiscatili cu lu ‘nzuccuru. Quandu ane cacciatu l’acqua mintitili a farcire finu a quandu nù muddhiscene. Passatili a lu passatutto e facitili cucire ‘ttorna finu a quandu nù ‘ntostene a marmellata. Mintitili intra li buccacci quandu sù ‘ncora cauti, chiutitili belli belli e ‘mmantatili.


Marmellata te burtucalli o limuni

conserve marmellatadilimoniIngredienti:

burtucalli o limuni cu la scorsa tuppia
tre quinti e menzu te ‘nzuccuru pè ogni chilu te burtucalli o limuni pulizzati

Preparazione:

Tajati fina fina la scorsa te li burtucalli o limuni (quiddha arancione te li burtucalli o quiddha gialla te li limuni), tritatala e mentitala te parti. Poi ‘llavati tutta la spira janca e manatala sinò la marmellata ‘mmariscia. Tajati la purpa a feddhe fine, mentitala intra na patella paru cu la scorsa ca iti ‘zzatu prima. Mintiti tre quinti e menzu te ‘nzuccuru a chilu e cuciti a focu lentu finu a quandu nù se face marmellata. Mentitala càuta intra ‘lli buccacci e ‘mmantatala.


{tab=Gelatine}

Gelatina di Fragole

conserve gelatineIngredienti:

300 gr fragole molto rosse e ben mature
200 gr zucchero
20 gr colla di pesce
3 dl acqua
3 cucchiai rhum
agro di un limone

Preparazione:

Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo.
Fate bollire lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto.
Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d’acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.

 

{tab=Sottaceti e Sott’oli}

Giardiniera di Verdure all’aceto e olio

conserve giardinierasottacetoIngredienti:

cavolfiore, carota, sedano
rapa, cipolla, finocchio
pepe in grani, aglio
alloro fresco,
aceto q.b.,
olio d’oliva q.b.

Preparazione:

Tagliate a pezzettini cavolfiore, carota, sedano e sedano rapa, a fettine cipolla e finocchio. Mischiate tutte le verdure e cospargetele abbondantemente di sale. Collocatele in uno scolapasta e lasciatele per 6-8 ore a buttar fuori la loro acqua di vegetazione, mescolandole ogni tanto. Sciacquatele e copritele di aceto. Fatele riposare per 24 ore in frigorifero. Scolatele dall’aceto (che potete riutilizzare per preparare altra giardiniera) e collocatele in vasetti di vetro, premendole bene e aggiungendo qui e là dei grani di pepe, un pezzetto di aglio , un pezzetto di alloro fresco e dinfine ricoprendole con l’olio. Si può gustare subito ma migliora dopo un paio di giorni. Questa giardiniera va conservata in frigorifero ma va consumata comunque nel giro di una decina di giorni.

 

Peperoni sott’aceto

conserve peperonisottacetoIngredienti:

9 peperoni dai colori da voi preferiti
aceto bianco
2 cucchiaini di sale
foglie di alloro
15 grani di pepe nero

Preparazione:

Lavate con cura i peperoni, asciugateli e tagliateli in 4 eliminando i semi ed i filamenti interni. Fateli bollire nella apposita pentola per 5 minuti in acqua salata, scolateli e fateli asciugare appoggiati su di un canovaccio pulito. Quando perfettamente asciutti, invasateli con qualche foglia di alloro e pepe in grani, ricopriteli poi con l’aceto e tappateli ermeticamente. Ricordatevi di controllare, dopo qualche giorno, il livello dell’aceto e, se necessario, aggiungetene dell’ altro. Conservate in un luogo asciutto e buio. Se volete, potete aggiungere un po’ di zucchero all’aceto in modo da rendere meno pungente il suo sapore.

 

{tab=Sottosale e Salamoia}

Olive in Salamoia

conserve oliveinsalamoiaIngredienti:

Olive, acqua, sale

Preparazione:

Tenete le olive a bagno in una ciotola per una settimana, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Preparate la salamoia, bollendo 1 litro d’acqua per ogni 90 gr. di sale. Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, toglietela dal fuoco e fatevi sciogliere il sale. Lasciate raffreddare.
Scolate le olive, mettetele in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e copritele interamente con la salamoia. Chiudete i barattoli e conservateli in un luogo fresco e buio.
Attendete qualche mese prima di consumare le vostre olive in salamoia.
Utilizzate le olive non troppo mature. Lavatele a lungo per togliere eventuali pesticidi.
Per garantire la conservazione, le olive devono essere completamente ricoperte di salamoia.


Capperi sotto sale

conserve capperisottosaleIngredienti:

1 kg di capperi
1 kg di sale grosso marino

Preparazione:

Staccate dalla pianta i boccioli dei capperi quando non sono ancora aperti lasciando 2 mm di gambo.
Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa 2 ore appoggiati su di un canovaccio ben pulito.
Trascorso questo tempo mettete nel vaso di vetro o di coccio uno strato di sale e poi uno di capperi alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l’ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione.
Al momento di usarli, ricordatevi di sciacquarli bene sotto l’acqua in modo che perdano il sale in eccesso.

 

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Gastronomia_Aperitivi

aperitiviL’aperitivo é una bevanda poco alcolica o analcolica, che si beve prima dei pasti per stuzzicare l’appetito. Molto diffuso é l’aperitivo al bar accompagnato da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti.


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Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
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APERITIVI

aperitivi

L’aperitivo é una bevanda poco alcolica o analcolica, che si beve prima dei pasti per stuzzicare l’appetito. Molto diffuso é l’aperitivo al bar accompagnato da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti.



{tab=Aperitivi poco Alcolici}

Spritz

aperitivi spritzIngredienti:

Prosecco
Aperol

Preparazione:

Lo spritz è sicuramente il più bevuto degli aperitivi in Italia, e si capisce benissimo le ragione di questo successo: è fresco, colorato, leggermente alcolico e si prepara facilmente. Però per essere precisi dovremmo parlare di spritz al plurale, visto che in pratica ogni barman ha la sua ricetta particolare per preparare questo cocktail, noi vi proponiamo la ricetta classica che prevede l’uso di Prosecco e Aperol. Abbiamo detto che lo spritz è un cocktail moderatamente alcolico, ma questo non vuole assolutamente dire che potete berne due o tre, uno solo accompagnato da qualche stuzzichino è la scelta ideale per l’aperitivo.


{tab=Aperitivi Analcolici}


aperitivi analcolicoIngredienti:

750 ml di succo di arancia
100 ml di sciroppo di fragole
fette di arancia q.b.
100 gr di fragole
500 ml d’acqua frizzante

Preparazione:

Prendete una caraffa e mettete il succo di arance e lo sciroppo di fragole, mescolate e poi aggiungete l’acqua frizzante ghiacciata. Unite il ghiaccio, le fragole a pezzettini e le fette di arance e servite.

Questo cocktail è fatto con succo di arance, fragole e acqua frizzante, se volete dargli una “botta di vita” potete sostituire l’acqua frizzante con il Prosecco e aggiungere una puntina di vodka a bicchiere. Provatelo anche voi, vi piacerà!

 

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Gastronomia_Oli Vini e Birra

vini
L’olio si riferiva unicamente all’olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell’olivo. Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato, che se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy. La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Generalmente viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica del malto d’orzo.

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 OLI, VINI E BIRRA

vini

L’olio si riferiva unicamente all’olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell’olivo.

Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato, che se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy.

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Generalmente viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica del malto d’orzo. .

{tab=Oli}

Olio extra vergine d’oliva alla cannella e pepe rosa

oliviniebirra oliaromatizzatiIngredienti:

Olio Extra Vergine di Oliva
1 stecca di cannella
1 pizzico di noce moscata
10 grani di pepe rosa schiacciato

Preparazione:

In una bottiglietta mettere una stecca di cannella, la noce moscata e il pepe rosa schiacciato. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva.


Olio extra vergine di oliva alla menta e prezzemolo

oliviniebirra oliaromatizzatiIngredienti:

Olio Extra Vergine di Oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaio di prezzemolo

Preparazione:

In una bottiglietta mettere la menta essiccata e il prezzemolo. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva.

 

Olio extra vergine di oliva piccante e aromatico

oliviniebirra oliaromatizzatiIngredienti:

Olio Extra Vergine di Oliva
1/2 cucchiaino di rosmarino
1/2 cucchiaino di salvia
1/2 cucchiaino di maggiorana
1/2 cucchiaino di aglio
2 peperoncini

Preparazione:

In una bottiglietta mettere rosmarino, salvia, maggiorana, aglio e peperoncino. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva.


{tab=Vini}

Sangria

oliviniebirra sangriaIngredienti:
2 arance
1 bicchierino di Brandy (Grand Marnier o Cointreau)
2 stecche di cannella
6 chiodi di garofano
500 ml gassosa
2 limoni, 1 mela,2 pesche piccole
1 vaniglia
1 L vino rosso corposo
120 gr zucchero

Preparazione:
La sangria è una tradizionale bevanda dolce e alcolica di origine spagnola, che viene solitamente servita fresca ed è tipicamente consumata fuori dai pasti. Di umili derivazioni contadine, la sangria deriva il suo nome da sangre, cioè sangue, dato il suo colore rosso.

Ponete in un contenitore abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti il vino, lo zucchero, il liquore, i chiodi di garofano, la cannella intera, la bacca di vaniglia preventivamente incisa e il succo di un limone e di un’arancia: mescolate bene con un mestolo. Lavate la frutta:  togliete i torsoli alle mele e i noccioli alle pesche poi, senza sbucciarle, tagliatele a cubetti ; tagliate a cubetti anche mezza arancia e mezzo limone non sbucciati le rispettive metà a rondelle sottili. Versate la frutta nel vino, mescolate il tutto e riponete la sangria nel frigorifero per tutta la notte, coprendola con della pellicola trasparente;  al momento di servirla, aggiungete la gassosa e qualche cubetto di ghiaccio.


{tab=Birra}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

???


{/tabs}

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Gastronomia_Antipasti

antipasti
Gli antipasti sono delle portate che avviano il pasto, precedendo i primi piatti. Si distinguono in freddi e caldi, semplici (cioè costituiti da un solo ingrediente di base) e composti (cioè costituiti da preparazioni assortite). Li possiamo trovare a base di pesce, verdura, carne o salumi. Possono quindi essere semplici stuzzichini, tartine ma anche preparazioni più complesse.

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Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
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ANTIPASTI

antipasti

Gli antipasti sono delle portate che avviano il pasto, precedendo i primi piatti. Si distinguono in freddi e caldi, semplici (cioè costituiti da un solo ingrediente di base) e composti (cioè costituiti da preparazioni assortite). Li possiamo trovare a base di pesce, verdura, carne o salumi. Possono quindi essere semplici stuzzichini, tartine ma anche preparazioni più complesse.

 

{tab=Antipasti Base Carne}

Bruschette con la carne

antipasti bruschetteconlacarneIngredienti:

8 fettine di girello di vitello
sale, pepe
2 pomodori
4 fette di pane casareccio
origano, basilico
olio d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Rosolate le fettine di vitello con un po’ d’olio e l’aglio; salate, pepate e toglietele dal fuoco lasciandoci invece il sugo di cottura che mescolerete con il vino. Alzate il fuoco e lasciate evaporare. Condite le fette di pane con il sugo di cottura della carne, sistemateci le fettine e sopra una fetta di pomodoro; cospargete con origano, basilico tritato, un po’ d’olio, sale, pepe e infornate a 180° per 5 minuti.


{tab=Ant. Base Pesce}

Alici Marinate

antipasti alicimarinateIngredienti:

nu chilu tei alici

nu mazzu picciccu te beddhusinu

na spiga d’aju

nu picca te citu

nu picca te tiaulicchiu

oju, sale, menta, rosamarinu, lauru a recula

Preparazione:

Pulizzati, llavati la capu. e spinati l’alici. Poi sciacquati li filetti, li ‘ggiustati intra na coppa a pati cu lu sale e li ‘ngucciati te citu. Topu quasi tutici ore sculatili e ‘ggiustatili a pati intra na sparlunga mintendu lu tiaulicchiu, l’aju, farci fujazza te menta, lu rosamarinu, lu lauru, lu beddhusinu e suparatele te oju. ‘Stu ‘ngulettu se mangia usu antipastu.

 

Cozze Chine allu Sucu

antipasti cozzealpomdoroIngredienti:

nu chilu te cozze niure
nu quintu t’oju
menzu chilu te cumitori pelati toi ove
quattru-cinque cucchiare te pane crattatu
na spica t’aju, beddhusinu
sale, pepe, basilicu a recula

Preparazione:

Intra ‘na patella suffrisciti l’aju; ‘llavatulu e poi ‘ggiungiti li cumitori tajati a stozziceddhe, ‘nu cuppinu t’acqua, farci fujazza te basilicu, lu sale, lu pepe. Mentru se coce lu sucu, intra ‘na coppa spattìti l’ove, ‘mbiscatele ‘ccu lu beddhusinu, l’oju, lu sale e lu pepe. Lu ‘mpastu ave t’essere beddhu moddhe. Sciacquati le cozze, pulizzatele e apritele ‘ccu lu curtieddhu senza ‘ccu scuddhati le scorze. Poi le ‘nchiti ‘ccu lu ‘mpastu, le chiutìti e le ‘ttaccati a una a una ‘ccu lu cuttone ‘ccu nu’ se aprene mentru le cuciànati. Vacatele intra lu sucu e lassatele ppe’ ‘na menz’oretta sullu focu. Prima ‘ccu le purtati ‘ntaula ‘llavatende lu cuttone sanò spiccia ca bbe putìti ‘nfucare! Mangiatubbele ‘ccu la sanatate!!! ‘Ccu lu sucu poi ‘ggiustatubbe toi beddhi spachetti.

 

Scapece

antipasti scapeceIngredienti:

pesce te dimensiuni piccicche
pane
citu e zafferanu

Preparazione:

Frisciti lu pesce e ‘mmarinatulu tra la muddrica te pane ‘ndacquata te citu e zafferanu; lassatila intra le tinozze.


{tab=Ant. Freddi e Latticini}

Caprese

antipasti capreseIngredienti:

mozzarella
pomodoro

Preparazione:



Carpaccio di bresaola

antipasti carpacciodibresaolaIngredienti:

bresaola
rucola
grana o parmigiano
limone
olio extra vergine d’oliva
pepe

Preparazione:

Dividere la bresaola in due piatti piuttosto grandi, in modo da poterla stendere. In una ciotola formare un’emulsione con l’olio e qualche goccia di succo di limone. Con un pennello da cucina ungere la bresaola. Cospargere con una macinata di pepe. A parte, pulire e lavare la rucola. Cospargere la rucola sulla bresaola e decorare con qualche scaglia di Parmigiano o Grana.

 

Prosciutto e melone

antipasti prosciuttoemeloneIngredienti:

prosciutto
melone

Preparazione:

Pulire il melone. Tagliarlo a metà, eliminare i semi, affettarlo e sbucciare ogni fetta. Disporre le fette di prosciutto insieme al melone e servire subito.


{tab=Ant. di Salumi}

Antipasto all’italiana

antipasti affettatiIngredienti:

prosciutto crudo
prosciutto cotto
salame piccante
bresaola
formaggio filato
altri salumi

Preparazione:


{tab=Ant. Verdure e Vegetariani}

Antipasto vegetariano

antipasti vegetarianoIngredienti:

2 zucchine della stessa grandezza,
1 finocchio, 2 melanzane,
12 pomodorini ciliegini,
8 champignon,
100 g di formaggio fresco (primo sale, mozzarella, robiola),
pesto, olio extra vergine d’oliva,
capperi sotto sale, origano, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite tutte le verdure, tagliate le melanzane a rondelle e i pomodorini per il lungo e grigliateli per 3,5 minuti per parte (calcolate un po’ meno per i pomodorini). A mano a mano, raccogliete le verdure grigliate in un piatto, conditele con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e sale. Con una mandolino o un tagliapatate, tagliate sottilmente e per il lungo la zucchina e il finocchio, conditeli con un giro di olio Extra Vergine d’Oliva Delicato, sale e pepe. Fate lo stesso con gli champignon. Potete anche usare l’affettatrice, potrete risparmiare un po’ di tempo e avere un risultato perfetto. Tagliate nello stesso modo anche il formaggio. Dissalate un cucchiaio e mezzo di capperi: metteteli in un colino e passateli qualche secondo sotto un delicato getto di acqua corrente. Tamponateli con un paio di fogli di carta assorbente da cucina e tritateli grossolanamente, unite un pizzico di origano e un ciuffetto di foglioline di prezzemolo, aggiungete un goccio di Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e Pesto Carli a piacere. Mescolate fino a ottenere una salsina densa e cremosa. Dividete le verdure fresche e quelle grigliate in 4 piatti, unite le fettine formaggio con la salsa a base di Pesto Carli e capperi che avete preparato.

{/tabs}

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Gastronomia_Primi Piatti

primiprimi piatti sono la portata preferita dagli italiani. Di seguito troverete primi piatti con pasta, risotti, primi piatti di pesce, di carne e vegetariani.


colazione conserve aperitivi vini antipasti primi secondi
Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
contorni frutta dolci caf.ama.liq gelati pizze cocktail
Contorni, Formaggi e Latticini Frutta Dolci Caffè, Amari e Liquori Gelati, Sorbetti e Granite Pizze, Panini e Sfilatini Cocktail

PRIMI PIATTI

primi

I primi piatti sono la portata preferita dagli italiani. Di seguito troverete primi piatti con pasta, risotti, primi piatti di pesce, di carne e vegetariani.



{tab=Primi a Base di Carne}

Ciciri e Tria cu li Frizzuli (19 marzo – S. Giuseppe)

primipiatti cicirietriaIngredienti:

½ di farina di grano

½ di ceci

nu gambo di sedano

nu spicchio d’aglio

2/3 pomodorini

quarche foja te alloru

na ciapuddha

Preparazione:

Versate i ceci in una padella con dell’acqua, aggiungete un pizzico di bicarbonato, un po’ di sale fino. Mischiate energicamente con la mano fin quando non si sciolgono il bicarbonato ed il sale. Poi lasciateli a bagno tutta la notte. La mattina dopo scolateli, risciacquateli e metteteli in una “pignata” di terracotta sul fuoco superandoli d’acqua. A metà cottura aggiungete il sedano, i pomodorini, lo spicchio d’aglio, qualche foglia d’alloro, la cipolla e finite di cuocere. Intanto impastate la farina con acqua e sale e lavorate fino a quando l’impasto non è liscio e vellutato. Fate poi una sfoglia molto sottile che taglierete a strisce lunghe (la tria).   Lasciate essiccare la pasta. In una padella fumate un po’ di olio d’oliva e friggete una manciata di tria (li frizzuli). Bollite il resto della tria in abbondante acqua salata e una volta scolata mischiate i ceci e li frizzuli con l’olio di frittura e con un pizzico di pepe macinato. Cuocere ancora per 2 minuti e servire ben caldo.

Jermiceddhi  cu lu Latte te Mendula

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te mendule
toicentucinquanta crammi te vermiceddhi

tre cucchiai di zucchero

Preparazione:

Macinate finemente le mandorle dopo averle sbollentate e pulite della pellicina e poco per volta mettetele in uno straccio di lino a trama molto fitta formando un sacchettino. Mettetelo in un litro d’acqua calda ed iniziate a schiacciarlo forte con le mani. Ripetete quest’operazione fino a quando finite le mandorle. Poi mettete sul fuoco e cuocete fino all’ebollizione. Versate quindi i vermicelli, lo zucchero e terminate la cottura. Spolverate con cannella macinata.


Minchiarieddhi, Mundrica te Pane e Ricotta Schianta

gastronomia provaIngredienti:

menzu chilu te farina te cranu

menzu chilu te farina t’orgiu

sucu te cumitoru friscu

ricotta schianta a recula

mundrica te pane

Preparazione:

Mbiscati boni boni li toi tipi te farina, ‘mpastatili ‘ccu l’acqua e fatiati la pasta mentru a quandu nu’ ddaventa beddha moddhe e villutata. Faciti tanti bastuni tuppi quantu ‘nu tisciutu e longhi quattru cinque centimetri, li cavati ‘ccu lu fierru ppe’ li maccarruni (o ‘ccu ‘nu fierru te cazzettu) e poi li mintiti ‘ccu ssuchene su’ ‘na banca. Intra ‘na coppa vacati lu sucu, ‘ggiungiti toi cucchiare te ricotta schianta e girati ‘ccu ‘na cucchiara te taula ‘ccu se ‘mbisca tuttu beddhu beddhu. Mentruttantu pijati ‘na cumba te pagnotta te cranu tosta, macari te farci giurnu prima, e crattatala su’ ‘na crattacasa. Bbujiti allora li minchiarieddhi, sculatili e poi li ccunzati ‘ccu lu sucu. ‘Na fiata ‘ggiustati intra lu piattu li sproulisciati te mundrica te pane.


Spachetti alla Pizzajola

primipiatti spaghettiallapizzaiolaIngredienti:

menzu chilu te spachetti

na spica t’aju

toi alici salate

na ramera te cumitori pelati te quattru quinti

toi cucchiare te chiappiri

na francata te beddhusinu

na ciapuddha

na cona te lacciu

rienu, oju, sale, tiaulicchiu o pepe quantu basta

Preparazione:

Intra ‘na patella suffriscìti l’oju ‘ccu ‘na spica t’aju, la ciapuddha, l’alici e, quandu tuttu s’ave rosolatu, ‘ggiungiti li cumitori tajati a stozziceddhi. Salàti a piaceri e lassàti ‘ccu coca a recula. Poi ‘ggiungìti li chiappiri, lu beddhusinu e lu lacciu tajati fini fini, lu rienu e lu tiaulicchiu. Lassati sullu focu ppe’ farci minutu addhu e ‘ccu ‘stu sucu ccunzati toi beddhi spachetti.


{tab=Primi a Base di Pesce}

Gnocculi cu la cernia

primipiatti gnocchiallacerniaIngredienti:

nu chilu te cernia
na ciapuddha
menzu chilu te cumitori pelati
na spica t’ajna spica t’aju
nu mazziceddhu te beddhusinu
nu picca te rienu

pepe, oju e sale a recula


Preparazione:

Intra ‘na patella se fuma l’oju e se suffrisce la ciapuddha. Quandu ddaventa culore t’oru se mintene li stozzi te cernia e se suffriscene a focu viu. Poi se lleva la cernia e se ‘mbischene li cumitori pelati tajati a stozziceddhi, ‘na spica t’aju, ‘nu picca te beddhusinu, lu rienu, lu tialulicchiu, lu sale e se ‘llunghisce tuttu ‘ccu l’acqua. Se vachene ‘ntorna li stozzi te cernia e se lassene ‘ccu cochene n’addhu picca. A fine cuttura se sprouliscia te beddhusinu mmacianatu. Allu suchettu poi se ‘mbischene li gnocculi bbujuti. A Caddhipuli ‘stu piattu ete te catenza lu giurnu te Santa Cristina.


Jermiceddhi cu lu baccalà

gastronomia provaIngredienti:

menzu chilu te baccalà scurciatu e senza spine
menzu chilu te jermiceddhi te cranu fatti a manu (o pastina)
na spica t’aju
toi spunzali
toi quinti te cumitori pelati
beddhusinu, tiaulicchiu, sale, oju (quantu basta)


Preparazione:

Suffriscìti li spunzali, la spica t’aju, lu tiaulicchiu intra l’oju; mbiscati lu baccalà tajatu a stozze e lassati ‘ccu se brustulisca ‘nu picca. Poi vacàti li cumitori pelati a stozziceddhi, lu beddhusinu tajatu finu finu, rreculati te sale e lassàti ‘ccu coca ppe’ ‘nu quartu t’ora. Mentruttantu intra ‘nu quatarottu cucìti li jermiceddhi e sculatìli tisi tisi. Poi vacàtili ‘ntorna intra lu quatarottu addhu iti lassatu ’nu picca te acqua te cuttura. ‘Ggiungiti lu sucu addhu s’ave cucianatu lu baccalà e spicciati te cucianare li jermiceddhi. Vacàtili poi intra li piatti e ccunzati ‘ccu li stozzi te baccalà.


Pasta, pasuli e cozze

primipiatti pastafagioliecozzeIngredienti:

nu quintu e ciqquanta te pasuli
menzu chilu te mbiscatiji te pasta
toi quinti te cumitori pelati
nu chilu te cozze niure
aju e beddhusinu a recula


Preparazione:

Mintìti a bagnu li pasuli ppe’ ‘na notte ‘ccu acqua e ‘na pizzacata te carbunatu. Allu crammatina li vacàti intra ‘na pignata ‘ccu acqua fridda e li bbujiti. Mentruttantu pulizzati e aprìti le cozze (le scorze le manàti). Intra ‘na patella facìti ffuma l’oju paru ‘ccu l’aju tajatu finu finu, poi unìti le cozze e ‘nu picca te beddhusinu e facìti se ‘nsapora. Intra n’addha patelluzza cucianati li cumitori ‘ccu ‘na spica t’aju e n’addhu picca te beddhusinu. Bbujiti poi la pasta e sculàtala a menza cuttura. Vacàti intra lu quatarottu li pasuli, le cozze e li cumitori. Spicciati te cucianare, sproulisciati te pepe e sarvìti beddhu cautu cautu.


Pastina cu lu pesce … a mare

gastronomia provaIngredienti:



Preparazione:

Ete na semplice pastina sulu ca lu pesce vene sostituitu cu li “patruddhi” (petre racoddhe sulla riva te mare) ca ‘nde conferivano il medesimo sapore.


Risottu cu li frutti te mare

primipiatti risottofruttidimareIngredienti:

menzu chilu te calamari e camberetti
nu chilu te cozze niure e vongule
vinu jancu
toi-tre cumitori
brotu te pesce (o te tatu)
menzu chilu te cranulisu
oju, beddhusinu, ciapuddha, aju a recula


Preparazione:

Suffrisciti intra l’oju bbujente l’aju crattatu, lu beddhusinu mmacianatu, la ciapuddha e poi vacati li camberetti, li calamari tajati a stozziceddhi piccicchi, le vongule, le cozze e lassati sullu focu ppe’ ‘nu quartu t’ora. ‘Mbiscati li cumitori pelati a stozziceddhi e lassati sullu focu n’addhu picca. Vacati poi lu cranulisu e ‘ggiungiti ‘nu picca te vinu jancu. Cuntinuati la cuttura vacandu picca alla fiata lu brotu e l’acqua te le cozze e de le vongule filtrata. Prima ‘ccu stutati lu focu mintiti ‘na noce te burru e girati ‘ccu ‘na cucchiara te taula. Sarviti cautu cautu sproulisciandu tuttu ‘ccu ‘na francata te beddhusinu mmacianatu.


{tab=Zuppe di Verdure}

Minestrone di verdure

primipiatti zuppadiverdureIngredienti:

1 carota,
100 gr di piselli,
1 zucchina,
1 pomodoro,
150 gr di fagiolini,
3 patate,
100 gr di cavolfiore,
1 cipolla,
3 foglie di salvia,
750 gr di brodo vegetale
1 costa di sedano,
timo, maggiorana,
sale, pepe, olio

Preparazione:

Iniziamo la nostra ricetta prendendo una pentola abbastanza capiente e facendo imbiondire all’interno la cipolla finemente tritata con un filo di olio. Nel frattempo preparate la verdura fresca: spuntate le tegoline e le zucchine, sbucciate le carote e le patate e, dopo aver finito di lavare tutti gli ortaggi, tagliateli a pezzettini grandi circa 1 cm per lato. Quando la cipolla avrà preso il colore ambrato, aggiungete il brodo vegetale e tutti gli ortaggi. Aggiustate di sale e pepe, condite con timo, maggiorana e le foglie di salvia e mescolate bene. Abbassate infine la fiama, coprite con il coperchio e procedete con la cottura per 40 minuti circa. Controllate che si siano cotti tutti gli ingredienti, quindi versate il vostro minestrone di verdure fresche nei piatti e servite.

 

{tab=Primi Vegetariani}

Zuppa di lenticchie e pomodoro

primipiatti zuppadilenticchiepomodoroIngredienti per 4 persone:

300 gr. di lenticchie
1 cipolla di Tropea piuttosto grossa
1 spicchio d’aglio
70 ml. di olio extravergine d’oliva
40 ml. di salsa di pomodoro
30 gr. di concentrato di pomodoro
1 lt. di acqua
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di timo fresco
Peperoncino piccante
Sale
Pepe nero q.b.

Preparazione:

Cominciate tritando finemente la cipolla e l’aglio, una volta eseguita quest’operazione potete preparare un generoso fondo d’olio in un tegame. Lasciate che cipolla ed aglio appassiscano per una decina di minuti a fiamma bassa. Nel caso comincino a soffriggere, aggiungete un cucchiaio di acqua. Unite al fondo le lenticchie. Personalmente ho utilizzato le lenticchie di Castelluccio di Norcia, molto comode perchè essendo di piccole dimensioni cuociono velocemente ed hanno un sapore piuttosto particolare. Aggiungete anche la salsa di pomodoro ed il concentrato , lasciate cuocere per due o tre minuti ed unite anche l’acqua. Aggiustate di sale e lasciate cuocere con coperchio per circa 20 minuti aggiungendo anche la foglia di alloro. Se gradite il piccante, aggiungete del peperoncino secco. Prima di servire il piatto, eliminate la foglia d’alloro e tritate il cucchiaino di timo fresco per aggiungere una nota speziata al piatto.


Tagliolini con porcini e zafferano

primipiatti taglioliniporciniezafferanoIngredienti per 4 persone:

80 gr. di tagliolini
30 gr. di porcini
1 busta zafferano
4/5 pomodorini pachino
1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Si fa rosolare l’aglio con un goccio di olio, si aggiungono i porcini precedentemente lavati e tagliati a pezzi. Infine si aggiungono i pomodorini tagliati a concassè ,a parte facciamo bollire i tagliolini e saltiamo il tutto in padella con un goccio di acqua di cottura e infine aggiungiamo lo zafferano.


{/tabs}

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Gastronomia_Secondi Piatti

secondi
secondi piatti costituiscono spesso la cena di molte famiglie.


colazione conserve aperitivi vini antipasti primi secondi
Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
contorni frutta dolci caf.ama.liq gelati pizze cocktail
Contorni, Formaggi e Latticini Frutta Dolci Caffè, Amari e Liquori Gelati, Sorbetti e Granite Pizze, Panini e Sfilatini Cocktail

SECONDI PIATTI

secondi

I secondi piatti costituiscono spesso la cena di molte famiglie.




{tab=Secondi a Base di Carne}

Ciacureddhe cu la carne te porcu

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te ciacureddhe
na ciapuddha
toi/tre cumitori pelati
menzu chilu te purpa te porcu
na pizzacata te nduri ppe’ ‘rrustu
oju, sale e vinu quantu basta

Preparazione:

Pulizzati e bbujiti le ciacureddhe. Intra ‘na patella mintìti la carne te porcu tajata a stozziceddhi paru ‘ccu l’oju, la ciapuddha tajata fina fina e li nduri ppe’ ‘rrustu. Lassati ‘ccu coca ‘nu picca e poi ‘ggiungìti lu vinu jancu. Cucianati ppe’ menz’ora. All’urtimu vacàti le ciacureddhe, li cumitori pelati e spicciàti la cuttura.


‘Mboti

gastronomia provaIngredienti:


Preparazione:

Gli “mboti”: sono involtini di interiora di agnello, in altri luoghi del Salento si chiamano “turchinieddri” o “mbrujatieddri”.

 

Sangunazzu

secondipiatti sanguinaccioIngredienti:

lu sangu te ‘nu porcu
lu ciarvieddhu te ‘nu porcu
na scorza te limone crattata
sale, pepe, tiaulicchiu a recula
na crossa ‘ntrama te porcu

Preparazione:

Scautati lu ciarvieddhu e ‘na fiata ddafriddutu lu tajati a stozziceddhi. Lu mintiti poi intra ‘na crossa coppa paru ‘ccu lu sangu, la scorza te limone crattata, lu sale, lu pepe e lu tiaulicchiu. Girati tuttu bonu bonu. Ttaccati ‘ccu lu spacu la punta te la ‘ntrama e poi la ‘nchiti. . Ttaccati puru l’addha punta e mintiti lu sangunazzu ‘ccu coca intra l’acqua ppe’ menz’ora a focu lentu. Se mangia cautu o friddu a sacondu lu custu.


Spazzatu (tumenaca te Pasca)

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te anu
cinque ove
cinquanta crammi te formaggiu crattatu
cinque/sei cucchiari te pane crattatu
quarche fujazza te menta
beddhusinu, carota, salvia
rosmarinu, pastanaca, nuci muscati
nu spicchio t’aju
na ciapuddha
nu picca te vinu iancu

Preparazione:

Intra na patella na patella ‘bbastanza larga suffrisciti, intra l’oju, l’aunu tajatu a stozzi piccicchi paru cu li ‘ndori. Quandu s’ave suffrittu e ave pijatu lu culore te oru, spruzzatende nu picca te vinu iancu e lassatulu cu spapora cu la patella senza tampagnu. ‘Ggiungiti acqua cauta, mintiti u sale cu recula, e cucinati la carne cu la patella ‘ngucciata. Intra na coppa spattiti l’ove, lu casu elu pane crattatu, poi intra stu ‘mpastu mintiti nu picca te beddhusinu, quarche fujazza te menta, na punta te noce muscata e nu picca te sale. Tuttu stu ‘mpastu ave t’essere ‘bbastanza liquidu; ci per casu ete tostu, ‘ggiungiti nu picca te latte o nu picca te brotu. Quandu la carne ete cotta, ‘mbiscati intra la patella lu ‘mpastu e cucinatili sozzi, girandu bonu-bonu. Pè cumpletare lu pastu, faciti pè primu brotu te caddhina e pè dorce aunu te pasta reale o te mendula.


Trippa cu le marangiane

secondipiatti trippaconmelanzaneIngredienti:

nu chilu te trippa
na ciapuddha
toi pastanache
na cona te lacciu
tre/quattru cumitori maturi
menzu chilu te marangiane
oju, sale, beddhusinu a recula

Preparazione:

Tajati la trippa a strisce, mintìtala intra ‘na patella ‘ccu tutti li ‘nduri tajati piccicchi-piccicchi e lassati coca chianu-chianu. Manu-manu ca l’acqua ca caccia la trippa se strusce, ‘ggiungìtende addha mentru a quandu la trippa se coce. Mentruttantu pijati le marangiane, le tajati a strisce e le mintìti intra ‘na sculapasta a pati ‘ccu lu sale ‘ccu caccìene l’acqua ppe’ ‘nu paru t’ore. Poi le friscìti. Prima ‘ccu se spiccia te cucianare la trippa, vacàti le marangiane fritte, li cumitori tajati a stozziceddhi e spicciàti la cuttura. ‘Ccu ‘ccunzati ‘stu piattu iti tanìre muta pacenza parcè la trippa (speciarmente lu centupezze) ole la cuttura sua te armenu tre-quattru ore.


{tab=Secondi a Base di Pesce}

Baccalà allu furnu cu le patite

secondipiatti baccalaconpatateoIngredienti:

baccalà
ciapuddha
oju, sale, pepe, patite, cumitori

Preparazione:

Pulizzati bonu lu baccalà, ‘llavatende tutte le scarde. Tajatulu a stozze e mintitulu intra na patella te terracotta; ‘ngiungiti nu picca te oju, sale, pepe e ciapuddha affettata. Intra nu tiestu faciti prima nu patu te patite tajate a fette e mintiti nu picca te sale, susu le patite mintiti lu baccalà tajatu a stozze e ‘ggiungiti nu picca te cumitori, faciti poi n’addhu patu te patite e susu mintiti oju, sale e nu picca te pane crattatu vagnatu cu nu picca t’acqua. Afundu lu tiestu faciti cu scinde puru nu picca t’acqua.


Baccalà ‘rracanatu

gastronomia provaIngredienti:

baccalà
patate
chiappiri, ulie verdi senza nozzulu
cumitori, pelati
beddhusinu, ciapuddhe sotta citu
scorza te limone
casu crattatu
oju, sale, pepe, pane crattatu

Preparazione:

‘Nnattati le patate e tajatele a feddhe. Farviti lu baccalà, ‘llavatende spine e pelle e tajatulu a stozze. Pijati nu tiestu e facitende nu patu te patate e feddhe te ciapuddha. Mintiti lu baccalà, poi sproulati lu casu, li chiappiri, le ulie, lu beddhusinu, stozze te ciapuddhe sotta citu, quarche stozzu te scorza te limone e li cumitori pelati. ‘Ngucciati tuttu cu n’addhu patu te patate, tatende na sproulata te casu e pane crattatu, farci stozzu te cumitoru e nu picca te sale. Intra na brocca, squajati nu picca te sale e mintiti st’acqua intra nu tiestu, poi mintiti parecchiu oju te ulia e ‘nfilati intra lu furnu topu ca iti ‘ngucciatu lu tiestu cu nu foju te stagnola. Cu se coce ‘nc’iole n’ora,però lavatende a stagnola quandu le patate sane cotte.


Calamari chini

secondipiatti calamariripieniIngredienti:

tre, quattru calamari manzani (nu chilu)
cumitori pelati o sarsa,
aju, oju, pane crattatu, vinu jancu,
casu sardu crattatu, beddhusinu mmacianatu,
pepe, sale a recula,
toi pipuli t’ou

Preparazione:

Sciacquati li calamari, tajati li cerri a stozziceddhe, suffriscitili intra l’oju addhu iti misu ‘na spica t’aju e vacati intra ‘nu picca te vinu jancu. Scinditi tuttu te lu focu e lassati ddafridda. ‘Mbiscati poi li toi pipuli t’ou, ‘na francata te casu e de pane crattatu, lu sale, lu pepe, faciti se zzacca tuttu e cu stu ‘mpastu ‘nchiti li calamari (nu’ mutu ca sanò scoppiene o spatterrene) e chiutitili cu nu stecchinu. Suffrisciti poi ‘na spica t’aju intra l’oju e mintiti li calamari chini. Vacati li cumitori pelati e faciti ‘ccu coca tuttu ppe’ ‘na menz’oretta. ‘Na fiata cotti sproulisciatili te beddhusinu mmacianatu. ‘Ccu lu sucu poi bbe ccunsati toi beddhe linguine e… sciati ‘mparatisu!!!


Cialona

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te cialona,
na feddha te limone,
una/toi spiche t’aju,
sucu te cumitoru,
nu biccheri te vinu,
aju, pepe, lauru, chiappiri, beddhusinu,
tiaulicchiu, rienu, rosamarinu a recula.


Preparazione:

‘Stu piattu moi nu’ se pote cucianare cchiui parcè piscare la cialona è proibbitu te tanti anni ppe’ sarvare la specie. La carne è cunsiterata ‘ncora osci ‘nu veru paratisu te sapore. Perciò piscaturi ci bbe ‘ccappa intra li riti lassatala scire!!! Nui bbe ticìmu sulamente comu se cucianava! Le caddhipuline ane sempre saputu ‘ccu la cucìnene. ‘Mpena piscata viva se vacava intra lu stommucu te la cialona ‘nu buttijone te vinu e se spattava ‘nu paru te giurni ‘ccu se ‘nsapora la carne. Poi se ‘ccitìa l’annimale. Se bbujia la carne ‘ccu la ciapuddha, lu limone, l’aju, lu rienu e lu rosamarina ppe’ armenu tre ore. Poi se tissossava, se scujarava e se spicciava te cucianare intra lu sucu paru ‘ccu lu pepe, addhu aju, lu lauru, lu beddhusinu e lu tiaulicchiu. Prima te la fine te la cuttura se ‘ggiungìa ‘nu biccheri te vinu.


Purpu alla pignata

gastronomia provaIngredienti:

nu purpu spattutu e ‘rricciatu,
olio extravergine di oliva,
cumitori pelati, tiaulicchiu,
cipolle, aglio, lauru, beddhusinu e origano.


Preparazione:

Mintiti intra la pignata lu purpu tajatu stozze stozze paru cu l’addhi ‘ngredienti e cucinati a focu vasciu cu la pignata ‘ngucciata. Lu purpu se coce cu l’acqua sua stessa e senza sale. Ci uliti putiti ‘ggiungire farci patata tagliata a stozziceddhi, sulamente tandu putiti mintire nu picca t’acqua e sale.
la “pignata”
Ete nu recipiente te terracotta usatu comu patella pè tanti piatti locali.


Suppa te pesce alla Caddhipulina

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu e menzu te pesce (cernia, scorfini, secce, calamari camberoni, cozze niure),
centu crammi te oju te ulìa,
na ciapuddha,
na spica t’aju,
toi-tre cumitori maturi,
sale, pepe, rienu e beddhusinu a recula.


Preparazione:

Mintìti sullu focu intra ‘na patella larga e vascia l’oju, suffriscìti la ciapuddha e l’aju e ‘ggiungiti li cumitori, lu beddhusinu, lu sale, lu pepe, lu rienu e ‘nu quintu te acqua. Lassati cuciànare ppe’ ‘na tiecina te minuti. ‘Ggiungìti poi la cernia tajata a stozze crosse, li scorfini, li camberoni, li calamari e le cozze niure (‘ccu tutte le scorze) e suparati tuttu ‘ccu addha acqua. Lassati sullu focu ppe’ ‘nu quartu t’ora. Mentruttantu suffrisciti feddhe te pane intra l’oju bbujente. Quandu la suppa è pronta, mintìti intra ‘nu piattu te purtata le feddhe te pane frittu e vacàti susu lu pesce. Bbe ‘lliccati li musi!!!


‘Ttenche chine

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te ttenche,
na ciapuddha,
cunserva (o cumitori pelati),
citu, sale a recula.

Pè lu ripienu:
Pane crattatu, oju, rienu, chiappiri, beddhusinu,
cumitori, aju, casu a recula.


Preparazione:

‘Llavati la capu, spinati e pulizzati le ttenche. Poi intra ‘na coppa faciti lu ripienu ‘ccu pane crattatu, aju, rienu, chiappiri, beddhusinu, cumitori a stozziceddhi o ‘nu picca te cunserva, oju e casu crattatu. ‘Mbiscati tuttu bonu. Mentruttantu intra ‘nu tiestu mintiti ‘ccu coca beddha beddha la ciapuddha tajata a strisce fine fine ‘ccu ‘nu picca te acqua, citu e sale. Mintiti ‘nu picca te ripienu sulla ttenchia e ‘rrotulatala a usu mbotu e manu manu le ‘ggiustati tutte intra lu tianu. ‘Na fiata sistemate, squajati a parte intra l’acqua e citu n’addhu picca te cunserva e vacatala susu paru ‘ccu ‘na croce t’oju. Lassati ‘ccu coca a recula.


{tab=Secondi Vegetariani}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

???

 

{/tabs}

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Gastronomia_Contorni, Formaggi e Latticini

contorni
La verdura è uno degli ingredienti principali per preparare ottimi e salutari contorni: caldi nella stagione invernale o freddi in quella estiva, crudi o cotti a seconda dei gusti. Il formaggio é il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

CONTORNI FORMAGGI e LATTICINI

contorni
La verdura è uno degli ingredienti p,rincipali per preparare ottimi e salutari contorni: caldi nella stagione invernale o freddi in quella estiva, crudi o cotti a seconda dei gusti.
Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

{tab=Contorni Caldi}

Fave cu ‘lle cute te fanucchiu

gastronomia provaIngredienti:

menzu chilu te fave ‘ccu lu cappottu,
na cona te lacciu,
na ciapuddha,
na spica te aju,
unu o toi cumitori maturi,
na coniceddha te beddhusinu,
menzu chilu te cute te fanucchiu.


Preparazione:

Mintiti a bagnu le fave ‘ccu ‘na punta te carbunatu tutta la notte topu ca l’iti muzzacate. A ‘lla matina mintìtele intra ‘na pignata ‘ccu tutti li ‘nduri. A parte bbuijti le cute te fanucchiu ca se mangene intra lu stessu piattu paru ‘ccu le fave.


{tab=Cont. Freddi}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

???


{tab=Insalate}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

???


{tab=Il Formaggio}

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo uso di fermenti e sale da cucina.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell’attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all’incirca delle dimensioni di un arancio), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark…).

Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all’incirca delle dimensioni di un’oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo…).

Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all’incirca delle dimensioni di un chicco di riso) , che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l’impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano…).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era “caseus”, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine “formaticum”, col quale si indicava appunto una “forma” di questo prodotto “de caseus formatus”. Dal latino “caseus” derivano termini italiani quali “caseificio”, “cacio” (da cui, per esempio, “caciocavallo”.


{tab=Formaggi Freschi e Latticini}

Burrata Vaccino

formaggio burrata

La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene addizionando al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello. Coagulando il latte in 20-30 minuti dal momento dell’aggiunta del caglio si rompe grossolanamente la massa che in questa fase della lavorazione prende il nome di cagliata. Poi i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero fino a che incomincia a filare. A questo punto per ottenere il sacchetto che conterrà  la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l’involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull’apice a caldo, con l’utilizzo dell’acqua di filatura. La Burrata così contenuta è immersa per qualche minuto in salamoia fase di salatura. A questo punto il prodotto viene confezionato in sacchetti o in vasche di plastica oppure in carte pergamente pronto per essere commercializzato ed è pronto per essere commercializzato. Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.

 

Caciogargano Ovino

 

Prodotto con latte ovino. Ha forma cilindrica con dimensioni variabili e peso tra i kg. 0,5 e 2,5; crosta dura e rigata oppure liscia per le forme piú grosse dal colore giallo; la pasta è tenera di colore biancastro; il sapore è dolce e pastoso di crema da latte. Non si effettua stagionatura. E’ prodotto nella provincia di Foggia. tipico formaggio fresco da tavola.

 

Fallone di Gravina Caprino

formaggio fallonedigravina

Il fallone è un formaggio fresco da consumarsi in giornata. Questa estrema deperibilità  del prodotto è in gran parte dovuta all’utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi. Miscelando 85 percento di latte ovino ed un 15 percento di latte caprino ne esce un formaggio con una lieve componete piccante. Il processo produttivo vede un riscaldamento del latte fino a circa 40 gradi poi dopo viene aggiunto il caglio di almeno un anno di età  precedentemente sciolto in acqua tiepida. A questo punto la cagliata si lascia depositare per 15 minuti e si frantuma finemente. Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione


Fior di Latte Vaccino

formaggio fiordilatte

Il fior di latte è il formaggio fresco pugliese piú famoso nel mondo. Il latte pastorizzato viene aggiunto con del lattoinnesto e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata una volta rotta è liberata dai liquidi e poi lavorata fino al punto in cui è facile farla filare. E’ tagliata e lavorata, poi viene messa in salamoia e quindi salata. Si presenta con un colore bianco ed una consistenza elastica e filamentosa. Viene utilizzata largamente in cucina e come condimento delle pizze. Caglio. Liquido di vitello. Crosta: pelle appena accennata. Pasta: Filante e morbida. Dimensioni da da 50 a 500 gr.


 

Giuncata Leccese Vaccino

Prodotto con latte parzialmente scremato. Ha forma circolare-elissoidale con un altezza di cm. 5 e diametro di cm. 10; non ha crosta; la pasta è morbida ma consistente dal colore bianco latte; il sapore è fresco e delicato. Non richiede stagionatura. Prodotto nella provincia di Lecce. Formaggio considerato da famiglia in quanto di facilissima produzione. Aggiungendo nella pasta cagliata del caffè, viene consumato come dessert.

 

Manteca Vaccino

La Manteca è un latticino prodotto tutto l’anno composto da burro e latte vaccino. È a doppia struttura: una esterna, elastica, di colore giallo paglierino (pasta filata) ed una interna, cremoso di colore bianco (burro). Il latticino si presenta a forma di pera con testina, peso tra i 400 g ed 1,5 Kg. La Manteca ha un sapore dolce e burroso consumato come prodotto da tavola.


Marzotica Misto

Prodotto con latte e siero vaccino ed ovino. Ha una forma circolare con altezza di cm. 8 e diametro di cm. 12; la crosta è tenera e rugosa; la pasta è burrosa dal colore giallognolo-verdastro. Non richiede una cera e propria stagionatura; matura in 10-15 giorni in ambiente secco e quotidianamente rivoltato; al termine di questo periodo viene avvolto con foglie di graminacee. Viene prodotto in provincia di Lecce. 


Pampanella Vaccino/Misto

Formaggio prodotto con latte vaccino od anche misto (vaccino, caprino, ovino). La preparazione viene effettuata nel seguente modo: il latte viene pastorizzato raffreddato a 38° coagulato con caglio naturale, dopo un attesa di circa 20 minuti senza effettuare la rottura, il coagulo con una spatola viene raccolto e depositato in foglia di fico, precedentemente tenuta a bagno in acqua fresca, lasciato depositare  per alcune ore, la Pampanella viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo. La foglia di fico oltre ad avere un enzima coagulante, che rassoda il coagulo, trasmette al formaggio il profumo caratteristico degli alberi di fico intenso ma sempre estremamente dolce. Viene prodotto a Grottaglie (TA).

 

Ricotta Forte Misto

formaggio ricottaforte

La ricotta forte ha una larga diffusione su tutto il territorio pugliese in special modo nell’area del Salento e del brindisino e parte del barese. Una ricetta della terra d’Otranto largamente utilizzata nella cucina mediterranea dei giorni d’oggi.
Si produce riscaldando il siero, proveniente dal latte di pecora mischiato con latte ovino o vaccino, fino alla temperatura di 90 gradi. La ricotta ottenuta incomincia a galleggiare, a questo punto si lascia rassodare fino ad una completa condensazione dunque la si raccoglie in contenitori. La fase successiva è quella dell’acidificazione, che può durare dei giorni, e a questo livello di preparazione viene inserita in contenitori di terracotta dove rimarrà  per quattro mesi in un ambiente con il giusto grado di umidità . In questi mesi il formaggio verrà  lavorato ogni tre giorni fino al raggiungimento della sua completa maturazione, che sarà  costatabile dal colore avorio e dall’alto grado di acidità . Questo formaggio compatto, dal gusto deciso e piccante trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.


Stracciatella di Bufala Bufalino

 

Prodotto con latte di bufala. Formaggio fresco con pasta filata bianca a strati sovrapposti; il sapore è dolce leggermente acidulo con odore di fermenti lattici. Durante la filata viene lavorata per dargli la dimensione di cordoli. E’ prodotta tutto l’anno nel Foggiano.


{tab=F. Stagionati}

Cacio Ovino

gastronomia prova

Prodotto con latte di pecora (o 30% di capra). Ha forma circolare con altezza di cm. 12 e diametro di cm. 30. La pasta giallognola dal sapore piccante. La stagionatura arriva a circa un anno; durante questo periodo le forme vengono pulite e rigirate e poste su tavolacci. E’ prodotto nell’area Garganica.


Caciocavallo podolico del Gargano Vaccino

formaggio caciocavallopodolico

La bontà  del Caciocavallo Podolico, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, dipende in buona misura dalle condizioni climatiche e dell’allevamento delle vacche Podoliche (una razza di origine ucraina introdotta con l’invasione dei Barbari) che forniscono un latte dalle superbe qualità  organolettiche. Il caciocavallo si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato. Dopo appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare; con il tempo la pasta diventa sempre piú compatta e solida, di colore giallo ocra. Il .formaggio è perfetto intorno ai tre anni.

 

Caciocavallo podolico del Gargano Vaccino DOP

formaggio caciocavallosilano

DOP

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino piú intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.  Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.

Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità  del prodotto.
1) Coagulazione. E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità  del latte, della temperatura e della quantità  di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

 

Caciofiore Ovino

formaggio caciofiore

Moderna versione del tipico formaggio di capitanata, è fatto utilizzando il latte pastorizzato con l’aggiunta di caglio e fermenti. Una volta rotta la cagliata si raccoglie in una forma e si lascia una notte a riposare. Il giorno successivo viene salato e messo in salamoia. Commercializzato in tutta la provincia di Foggia viene consumato come formaggio da tavola. Bianco e burroso ha una crosta poco sottile data dalla breve stagionatura.


Cacioricotta Misto

formaggio cacioricotta

Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita’ naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E’ un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg. E’ un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.


Canestrato Pugliese Ovino

formaggio canestratopugliese

DOP

Il Canestrato Pugliese – riconosciuto D.O.C. con D.p.r. del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 – è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti piú tradizionali dell’artigianato pugliese. Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio deve la sua diffusione proprio alla transumanza. “Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d’inverno a Pantanella”, cioè nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. E oggi, Benchè si ricorra a mezzi meccanici per trasportare il bestiame, la produzione di questo formaggio rimane ancora leagta alle tradizioni pastorizie delle due regioni, facendo del Canestrato Pugliese un condensato di storia.
La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. Si tratta piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità  della crosta, vengono pressate per fare fuoriuscire l’umidità  in eccesso.
Le salature del Canestrato Pugliese, rappresentano un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di questo formaggio, infatti sono fatte a secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Margherita di Savoia, attorno alla forma. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, il suo sapore piú delicato nel fresco e piú intenso nell’altro, deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Il Canestrato Pugliese giovane – stagionato mediamente 90 giorni – viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio tale abbinamento si sposa se servito con vini bianchi o rosati purchè secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano d’Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori.

Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragú di carne o di involtini avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta maggiormenete usato nella tradizione pugliese di fatto rimane l’orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache.
Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici. Il Canestrato Pugliese si taglia a spicchi e nel carrello le parti tagliate avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco, il coltello impiegato per il taglio del Canestrato Pugliese è così detto a “petto di piccione”.


Pecorino Brindisino Ovino

Prodotto con latte ovino. Forma cilindrica a facce piane con altezza di cm. 10 e diamentro di cm. 20. La crosta è dura e liscia. La pasta è compatta con qualche occhiatura dal colore bianco. Il sapore è piccante. La stagionatura varia da 2 a 10 mesi. Prodotto nel brindisino.

 

Pecorino Foggiano Caprino

Prodotto con latte di capra di razza garganica. Ha forma cilindrica con altezza di cm. 15-20 e diametro di cm. 20-30; la crosta è dura; la pasta è cremosa con qualche occhiatura di colore avorio; il sapore è dolce. La stagionatura può arrivare a sei mesi. Prodotto nella zona del Gargano.

 

Pecorino Leccese Ovino

Prodotto con latte ovino con piccole aggiunte di latte caprino. La sua forma è circolare con un’altezza di cm. 8-10 e diametro di cm. 18-20; la crosta è piuttosto dura, rugosa, di colore variante tra il giallognolo e il marrone; a secondo della stagionatura la pasta può essere burrosa oppure dura e compatta; il sapore può essere dal dolce o piccante a stagionatura inoltrata. La stagionatura varia fra i 90 ed i 120 giorni; le forme vengono rivoltate ogni settimana e cosparse di olio e aceto un paio di volte. Prodotto nel Leccese in particolare nella zona Magliese Neretina durante tutto l’anno ma soprattutto in inverno.

 

Scamorza di pecora Ovino

 

E’ un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. Il tipo di latte utilizzato può essere interamente vaccino o misto vacca e pecora.
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz’ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.
Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta piú consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all’ocra.


{tab=Glossario}

Acidificazione

Aumento della acidità  del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca aggiungendo al latte particolari microrganismi

Affioramento

Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l’emulsione di grasso affiora in superficie per differenza di peso specifico

Affumicatura

Metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all’azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali.

Alpeggio

Territorio montano, utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, pregno di essenze foraggere che conferiscono determinate peculiarità  qualitative al latte.

Burro

Prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di tali prodotti

Cagliata

Primo prodotto della coagulazione del latte in seguito all’aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica

Caglio

Estratto di origine animale gli enzimi proteolitici coagulanti la caseina. Si ricava dall’abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Sostanze coagulanti  possono essere anche di origine vegetale o fungina.

Caseario

Relativo alla produzione del formaggio

Caseina

Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), che, sotto l’azione degli enzimi e dell’acidità , coagulano formando la cagliata. 

Coagulazione

Fase in cui, grazie all’acidità , alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all’aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata.

Colostro

Latte secreto dalle madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard.

Crema

Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna.

Crosta

Strato superficiale del formaggio creatosi dalla salatura, dalla maturazione e dalla stufatura dei formaggi.Può essere lavata, oliata o paraffinata per evitare sviluppo di muffe, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc. 

Enzima

Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica.

Erborinatura

Caratteristica di alcuni formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe.

Facce

I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Vi è una faccia superiore ed una inferiore. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine.

Fascere (Stampi)

Stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare (formaggi molli) o in pressatura (formaggi duri). 

Fermenti Lattici

Microrganismi di enorme interesse caseario poichè favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà  organolettiche dei formaggi in quanto interrvengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi cotti, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni.

Grasso

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri 8meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all’aroma e al sapore del formaggio.

Innesto

Aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per la acidificazione del latte

Insilato

Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati per l’alimentazione invernale

Latte

Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione “latte” indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata.

Lattosio

Zucchero presente nel latte

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Maturazione

Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata determinando aroma e gusto del formaggio ed anche sull’aspetto esteriore ed interiore (pasta) dello stesso. Fondamentale la temperatura e l’umidità  dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori del genere Aspergillus, Mucor, Pènicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un’efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

Mungitura

Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi. Può essere a mano o a macchina e comunque in tempi molto brevi.

Occhiatura

Presenza all’interno della pasta del formaggio di bolle d’aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione

Pastorizzazione

Trattamento termico del latte per l’eliminazione dei microrganismi dannosi; durata minima di detto trattamento 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi.

Pènicillium

Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all’interno dei formaggi.

Pressatura

Fase di lavorazione tipica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteine

Composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà  funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. 

Proteolisi

Processo della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate piú semplici (aminoacidi)

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (Kg di formaggio ottenuto su 100 Kg di latte impiegato).

Rottura della Cagliata

Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero.Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire.

Salamoia

Soluzione satura di acqua e sale

Salatura

Ultimo, in ordine di tempo, dei trattamenti a cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura; l’azione del sale è conservante, antisettica e osmotica. Può essere fatta a secco o in salamoia.

Scalzo

Faccia laterale della forma, può essere dritto, convesso o concavo

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte.

Sgrondo (Sineresi)

L’insieme dei fenomeni che provocano l’espulsione del siero dalla cagliata.

Siero

Liquido residuo della lavorazione del formaggio, ricco di proteine e assai povero di grassi

Sieroproteine

Proteine che non precipitano sotto l’azione del caglio o dell’acidità  e che rimangono disciolte nel siero di latte.

Sostanza Secca

Insieme delle sostanze che costituiscono il formaggio una volta eliminata l’acqua

Sotto-crosta

Strato superficiale della pasta, immediatamente sotto la crosta, dal colore piú intenso e dal gusto piú pronunciato.

Spurgo

Fuoriuscita del siero della cagliata; può essere naturale o indotto tramite la pressatura o salatura delle forme

Stagionatura

Fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.

Sterilizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30 gradi. La sterilizzazione UHT si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità  anche a temperatura ambiente.

Stufatura

Fase di lavorazione che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57 e 68 gradi.

 

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formaggio burrata

Gastronomia_Frutta

frutta
La frutta può essere sia fresca che secca, è usata come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un’abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre prima dei pasti. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca.

colazione conserve aperitivi vini antipasti primi secondi
Colazione Conserve Aperitivi Oli, Vini e Birra Antipasti Primi Piatti Secondi Piatti
             
contorni frutta dolci caf.ama.liq gelati pizze cocktail
Contorni, Formaggi e Latticini Frutta Dolci Caffè, Amari e Liquori Gelati, Sorbetti e Granite Pizze, Panini e Sfilatini Cocktail

 FRUTTA

frutta

La frutta può essere sia fresca che secca, è usata come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un’abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre prima dei pasti. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca.


{tab=Frutta Fresca}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

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{tab=Frutta Secca}

Fiche siccate cu la mendula

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te fiche,
menzuquintu e ciqquanta te mendule,
la scorza te ‘nu limone,
na bustina te cannella,
fujazze te lauru,
pepe carrofulu,
samienti te fanucchiu.


Preparazione:

Se spacchene le fiche a doi e se mintene ‘ccu sicchene allu sole quandu ete forte (te ‘state) ppe’ farci giurnu mentru a quandu ‘nu sicchene beddhe beddhe. Poi susu a ogni menza fica se minte ‘na mendula, ‘nu picca te scorza te limone crattata, ‘nu picca te cannella; se ‘nguccia ‘ccu l’addha menza fica e se carca bonu a motu ‘ccu nu’ se apre. ‘Na fiata chine tutte le fiche, se passene intra lu furnu ‘ccu se brustuliscene ppe’ tieci-quindici minuti. Poi, ‘ncora caute se sistemene intra ‘na capasa te crita una susu l’addha mintendu ppe’ ogni patu farci fujazza te lauru e farci samente te fanucchiu.

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Gastronomia_Dolci

dolci
Il dolce è una portata che viene servita alla fine del pasto.


DOLCI

dolci

Il dolce è una portata che viene servita alla fine del pasto.




{tab=Torte}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

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{tab=Crostate}

???

gastronomia provaIngredienti:

???


Preparazione:

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{tab=Altri Dolci}

Aunu te pasta te mendule

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te mendule,
nu chilu te nzuccuru.

Preparazione:

Se scautene le mendule e se lleva la spirpa. Poi se mmacenene ‘ccu menzu chilu te nzuccuru. Intra nu bicchieri t’acqua se squaja l’addhu menzu chilu te nzuccuru, se ‘mbisca alle mendule mmacianate e se coce tuttu a focu lentu mentru a quandu la pasta nu’ se scoddha te lu culu te la patella. Se ‘lleva allora lu ‘mpastu te lu focu e quandu se ddafridda se ‘mmaciana ‘ntorna. Poi se stende la pasta ‘ccu lu mmenaturu e se inche la forma te aunieddhu (ca ‘na fiata era te gissu ma moi ete te plastica) sproulisciata prima ‘ccu lu nzuccuru a velu. Se face lu ripienu ‘ccu marmellata, stozzi te ngiucculata, ‘nu picca te cupeta e ‘nu patu te faldacchiera. Se ‘nguccia tuttu ‘ccu addha pasta, se gira la forma su’ ‘nu piattu te purtata e se para comu unu ole.

 

Bocche di Dama

dolci bocchedidamaDolce di pan di Spagna, bagnato alchermes, riempito di crema pasticcera e glassato con zucchero fondente e abbellito con una ciliegia candita.

 

Buccunottu (Pasticciotto)

dolci buccunottuLu Buccunottu, il pasticciotto di Gallipoli.

Si tratta di pasta frolla inserita in apposite forme e riempita di crema pasticcera per poi essere ricoperta dalla stessa pasta.

Qui al Portaterra seguiamo fedelmente le antiche ricette e le identiche procedure di lavorazione, da far sembrare che il tempo si sia fermato alla fine del 1800.

La peculiarità del Buccunottu è tale, per cui questo dolce può essere gustato sia a colazione e che a fine pranzo.

Se visitate Gallipoli, non fatevi sfuggire l’occasione di assaggiare lu Buccunottu di Portaterra.

 

Cannoli

dolci cannoloDolce di pasta frolla a forma cilindrica, ricoperto di granella di zucchero, riempito di crema pasticcera e chiuso con dei “tappi” di pan di Spagna.

 

Cozze e taraddhi ‘nnasparati

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te farina
vinti crammi te munìaca
vinti crammi te sugna
nu quintu te nzuccuru
quattru ove sane
Pè lu ‘nnaspuru
settecentuciqquanta crammi te nzuccuru
nu quintu e menzu t’acqua
toi janchi t’ou

Preparazione:

‘Mpastati tuttu bonu mentru a quandu nu’ esse ‘nu ‘mpastu beddhu moddhe e villutatu. Faciti tanti bastuni crossi quantu ‘nu tisciutu crossu te la manu e longhi armenu ‘nu parmu e chiutitili usu taraddhu. (Ci uliti faciti le cozze schianati ‘na lavana nu’ mutu tuppia e ‘ccu l’orlu te ‘nu biccheri capisotta faciti tanti circhi. A mienzu mintiti ‘nu cucchiarinu te mustarda, chiutitele e carcati l’orlu ‘ccu le tiscete o ‘ccu li tienti te ‘na furcina ‘ccu nu’ se aprene). Mintiti tuttu intra ‘nu rotu e lassati intra lu furnu a 180° mentru a quandu nu’ pijene ‘nu culore t’oru. Ppe’ lu nnaspuru vacati intra ‘nu quatarottu lu nzuccuru e l’acqua e mintiti sullu focu utandu ‘ccu ‘na cucchiara te taula mentru a quandu nu’ erge l’uju. Spattiti li janchi te ou a usu nive e li vacati intra. Girati tuttu n’addhu picca e poi vacati li taraddhi e le cozze utandu ‘ccu la cucchiara te taula. Cacciatili, sculatili e lassati ‘ccu ntostene.

 

Divino Amore

dolci divinoamoreDolce di pasta di mandorle ricoperto con glassa di zucchero.

 

Pitteddhe te Natale

gastronomia provaIngredienti:

menzu chilu te farina
menzu quintu te oju
na chiccara te spiritu ppe’ liquori
na chiccara te vinu jancu
nu picca te scorza te ‘nu burtucallu crattata
mustarda te ua


Preparazione:

Lassati fuma l’oju paru ‘ccu ‘nu picca te scorza te burtucallu ca poi llavati. ‘Mpastati la farina ‘ccu l’oju fumatu, lu spiritu, lu vinu jancu e n’addhu picca te scorza te burtucallu crattata. Fatiati la pasta. Ci vene ‘nu picca tosta jutatubbe ‘ccu ‘nu picca te latte. ‘Na fiata ca lu ‘mpastu ete beddhu lisciu e villutatu lassatulu ‘ccu raposa ppe’ ‘na menz’oretta. Faciti ‘na lavana nu’ mutu tuppia e carcandu ‘nu biccheri capisotta faciti tanti circhi; a mienzu mintiti ‘nu cucchiarinu te mustarda. ‘Ccu la punta te le tiscete poi pizzicati l’orlu e faciti la forma te ‘nu cistu. Mintiti le pitteddhe intra ‘nu rotu e ‘nfurnatele a focu lentu ppe’ menz’ora.

 

Purstraddhuzzi (periodo natalizio)

gastronomia provaIngredienti:

1 kg. di farina
200 gr. di anice
100 gr. di olio
100 gr. di zucchero
buccia grattugiata ed il succo di arance e mandarini
1 kg. di miele
anicini
cannella e chiodi di garofano macinati


Preparazione:

Fumate l’olio con le scorze di arance e mandarini che poi toglierete. Si mischia, ancora caldo ma non bollente, l’olio con la farina, l’anice, il succo e la scorza grattugiata degli agrumi, lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano e si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Si fanno dei bastoncini spessi quanto un dito, si tagliano a dadini e si passano ad uno ad uno con una leggera pressione su un cestino di vimini (ideale la “fischia te sciuncu” della ricotta) o su una forchetta o sulla parte posteriore di una grattugia per rigarli un po’. Poi si friggono in abbondante olio bollente. A parte in una pentola si versa il miele e si porta ad ebollizione a fiamma bassa. Si versano quindi i pustraddhuzzi girando sempre con il mestolo. Quando si sono impregnati per bene di miele, si versano su di un piatto di portata e si arricchiscono con gli anicini.

 

Scajozzi

gastronomia provaIngredienti:

nu chilu te farina
toi quinti te nzuccuru
nu quintu e menzu te mendule
toi bustine te ‘muniàca o lievitu
menzu quintu t’oju
menzu quintu te cacau
toi ove
pepe carrofulu, cannella
scorza crattata te burtucallu o limone

Pè lu nnaspuru:
settecentu ciqquanta crammi te nzuccuru
nu quintu e menzu te acqua
nu quintu te cacau a ‘mproule


Preparazione:

Mpastati tutti li’ngretienti ‘ccu l’ove e ‘mbiscati le mendule tajate a stozziceddhi. ‘Ccu se ramoddha lu ‘mpastu jutatubbe ‘ccu ‘nu picca te latte. Poi ‘ggiungìti lu pepe carrofulu e la cannella mmacianati. Se face ‘nu bastone beddhu crossu, lu scafazzati ‘nu picca e ‘nzignati a tajare tanti rombi ca mintìti intra ‘nu stanatu untu te oju e ‘nfarinatu. Poi ‘nfurnati a focu lentu. Mentruttantu facìti lu nnaspuru. Mintìti intra ‘nu quatarottu lu cacau, lu nzuccuru e ‘mbiscati vacandu chianu-chianu l’acqua. Facìti bbijire a focu lentu mentru a quandu ‘ncocula tuttu e lu nzuccuru fila. Mentru ete ‘ncora cautu, vacati a picca-picca li scajozzi, utàtili ‘ccu ‘na cucchiara te taula e facìti ‘ccu se zzacchene bonu lu nnaspuru. Prima ‘ccu ddafriddene ‘ggiustatili intra ‘nu piattu te purtata.

 

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